Concepto
Un izakaya dentro de un mercado.
Formato
Izakaya. Se pide por rondas y se comparte.
Fuego
Carbón y brasa a la vista, delante de las mesas.
Carta
Trece platos. Ni uno más.
Dónde
Puestos 38-39-40 del Mercado de Vallehermoso.
Lo que comería en Japón alguien que sabe, un martes cualquiera. Sin ceremonia, sin menú degustación y sin tener que reservar con dos semanas.
El puesto
Tres puestos del mercado, unas mesas y la brasa delante.
Ichiba no es un restaurante con local propio: son los puestos 38-39-40 del Mercado de Vallehermoso. No hay puerta a la calle ni sala aparte — se entra al mercado y se llega al puesto.
Eso decide casi todo lo demás. Las mesas están pegadas a la brasa, así que se ve cocinar; se viene sin reservar, porque un puesto de mercado no funciona con reservas; y cerramos los lunes, cuando cierra el mercado.
Izakaya
Se pide por rondas, se comparte, no hay prisa.
Un izakaya japonés es el sitio al que se va después del trabajo: brochetas, cerveza y conversación. No hay entrante-principal-postre. Se pide poco, se prueba, se vuelve a pedir.
Eso es lo que montamos aquí. Unas mesas dentro del mercado, la brasa a la vista, y una carta pensada para ir picando en vez de para pedirlo todo de golpe.
Brasa
Carbón, fuego directo y piezas pequeñas.
El yakitori es nuestra pieza central. Brocheta pequeña, carbón, y el criterio de sacarla en su punto exacto — que dura poco, así que sale directa de la brasa a la mesa.
Y con el mismo fuego trabajamos el resto: atún, angus, panceta. La brasa no es una técnica más de la carta; es de dónde sale casi todo.
Carta corta
Trece platos, no cuarenta.
Una carta larga suena a generosidad y normalmente es lo contrario: más referencias, menos rotación, peor producto. Preferimos la lista corta.
Yakitoris a la brasa y handrolls al momento, más un puñado de entrantes y dos principales. Si algo no está bien, no está en la carta.
Cómo se pide
Nunca has estado en un izakaya, no pasa nada
Se pide por rondas
No hay entrante, principal y postre. Pides tres o cuatro cosas, te las comes y decides si sigues.
Sale cuando está
Cada brocheta se saca del carbón en su punto, no cuando cuadra el pase. Van llegando de una en una.
Se comparte todo
De referencia: cuatro o cinco brochetas por persona si vienes a cenar; dos y un handroll si solo picas.